piringkebersamaan – Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional yang sangat populer di Indonesia. Rasanya manis, sedikit asam, bertekstur lembut, dan memiliki aroma khas yang langsung mudah dikenali. Makanan ini biasanya dibuat dari singkong atau beras ketan yang difermentasi menggunakan ragi.
Di berbagai daerah, tape hadir dengan nama dan bentuk yang berbeda. Ada tape singkong yang berwarna putih kekuningan, tape ketan hitam yang bertekstur lengket, hingga peuyeum khas Jawa Barat yang biasanya dibuat dalam ukuran lebih besar dan memiliki tekstur lebih padat.
Meskipun terlihat sederhana, proses pembuatan tape melibatkan aktivitas mikroorganisme yang cukup kompleks. Ragi mengubah kandungan pati dalam bahan pangan menjadi gula sederhana, kemudian menghasilkan rasa manis, aroma khas, dan sedikit alkohol selama proses fermentasi tradisional.
Karena itu, tape bukan hanya bagian dari kuliner tradisional, tetapi juga contoh menarik tentang bagaimana masyarakat Indonesia telah memanfaatkan teknologi fermentasi tradisional sejak lama, bahkan sebelum istilah bioteknologi dikenal secara luas.
Asal-usul Tape dalam Kuliner Indonesia
Tidak ada catatan tunggal yang secara pasti menjelaskan kapan tape pertama kali dibuat di Indonesia. Namun, makanan fermentasi tradisional berbahan singkong dan beras diperkirakan telah dikenal masyarakat Nusantara selama ratusan tahun.
Fermentasi tradisional dahulu menjadi salah satu cara untuk mengolah bahan pangan agar memiliki rasa berbeda dan dapat disimpan lebih lama. Di tengah keterbatasan teknologi penyimpanan, masyarakat memanfaatkan mikroorganisme alami untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan yang lebih menarik.
Tradisi membuat tape berkembang di berbagai daerah. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal dengan sebutan peuyeum. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur, istilah tape lebih umum digunakan. Sementara itu, tape ketan banyak ditemukan dalam berbagai acara adat, perayaan keluarga, maupun hidangan tradisional.
Perbedaan nama dan cara penyajian menunjukkan bahwa tape telah menjadi bagian dari budaya lokal, bukan sekadar produk makanan.
Tape juga sering digunakan sebagai bahan campuran makanan lain. Kehadirannya dapat ditemukan dalam es campur, kolak, kue, bolu, gorengan, hingga minuman tradisional.
Jenis Tape yang Populer di Indonesia
Secara umum, tape di Indonesia dapat dibedakan berdasarkan bahan utamanya.
Tape singkong dibuat dari singkong yang dikukus atau direbus, kemudian diberi ragi dan difermentasi selama beberapa hari. Hasilnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, dan sedikit berair.
Jenis ini banyak ditemukan di Jawa, terutama di wilayah Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.
Peuyeum Bandung sebenarnya juga termasuk tape singkong. Perbedaannya terletak pada cara pengolahan, ukuran, tekstur, dan tingkat fermentasi. Peuyeum biasanya dibuat dari singkong utuh yang digantung atau ditata secara khusus sehingga hasil akhirnya lebih padat dan tidak terlalu berair.
Jenis berikutnya adalah tape ketan. Tape ini dibuat menggunakan beras ketan putih atau ketan hitam yang dikukus, kemudian diberi ragi.
Tape ketan memiliki tekstur lengket dan menghasilkan cairan manis selama fermentasi tradisional. Rasanya cenderung lebih kuat dibandingkan tape singkong, terutama jika disimpan lebih lama.
Dalam beberapa tradisi, tape ketan dibungkus menggunakan daun pisang atau daun jambu. Selain memberikan aroma alami, daun juga membantu menjaga kelembapan selama fermentasi.
Bagaimana Proses Fermentasi Tradisional Tape Terjadi?
Proses fermentasi tradisional tape dimulai ketika ragi ditaburkan pada singkong atau ketan yang telah dimasak dan didinginkan.
Ragi tape mengandung berbagai jenis mikroorganisme, terutama kapang, khamir, dan bakteri. Mikroorganisme tersebut bekerja secara bersama-sama untuk memecah karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Pada tahap awal, enzim dari kapang membantu memecah pati menjadi gula. Proses ini disebut sakarifikasi.
Setelah gula terbentuk, khamir mulai mengubah sebagian gula menjadi alkohol dan senyawa aroma. Bakteri tertentu juga dapat menghasilkan asam organik yang memberikan rasa sedikit asam pada tape.
Kombinasi proses tersebut membuat rasa tape menjadi kompleks. Tape tidak hanya manis, tetapi juga memiliki aroma fermentasi tradisional , sedikit sensasi asam, dan terkadang terasa hangat ketika dimakan.
Lama fermentasi tradisional sangat menentukan hasil akhir. Tape yang difermentasi terlalu singkat biasanya masih keras dan belum terlalu manis. Sebaliknya, tape yang disimpan terlalu lama dapat menjadi sangat lembek, berair, asam, dan memiliki kadar alkohol lebih tinggi.
Cara Membuat Tape Singkong
Pembuatan tape singkong sebenarnya tidak terlalu sulit, tetapi membutuhkan kebersihan dan ketelitian.
Singkong terlebih dahulu dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, singkong dikukus hingga matang, tetapi tidak boleh terlalu lembek agar bentuknya tetap terjaga.
Singkong kemudian harus didinginkan sepenuhnya sebelum ragi ditaburkan. Tahap ini sangat penting karena suhu yang terlalu panas dapat merusak mikroorganisme dalam ragi.
Ragi tape biasanya dihancurkan menjadi bubuk halus, lalu ditaburkan secara merata pada seluruh permukaan singkong.
Setelah diberi ragi, singkong disusun dalam wadah bersih dan tertutup. Wadah kemudian disimpan pada suhu ruang selama sekitar dua sampai tiga hari.
Selama proses tersebut, wadah sebaiknya tidak terlalu sering dibuka. Perubahan suhu dan masuknya mikroorganisme lain dapat mengganggu fermentasi.
Tape yang berhasil biasanya memiliki tekstur lembut, rasa manis, aroma segar, dan tidak berlendir berlebihan.
Cara Membuat Tape Ketan
Pembuatan tape ketan memiliki prinsip yang hampir sama, tetapi penanganan bahannya sedikit berbeda.
Beras ketan harus direndam terlebih dahulu agar teksturnya menjadi lebih empuk. Setelah direndam, ketan dikukus sampai matang.
Ketan kemudian didinginkan sebelum diberi ragi. Sama seperti pada tape singkong, ragi tidak boleh ditaburkan ketika bahan masih panas.
Setelah ragi tercampur rata, ketan dapat dibungkus menggunakan daun pisang atau dimasukkan ke dalam wadah tertutup.
Fermentasi tradisional biasanya berlangsung selama dua sampai empat hari, tergantung suhu dan tingkat kematangan yang diinginkan.
Tape ketan yang baik akan menghasilkan cairan manis dan memiliki aroma khas. Teksturnya lembut, tetapi butiran ketan masih dapat terlihat.
Kandungan Gizi dalam Tape
Tape mengandung karbohidrat sebagai sumber energi utama. Selama fermentasi, sebagian pati diubah menjadi gula sederhana sehingga rasa tape menjadi lebih manis dan relatif lebih mudah dicerna.
Tape juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral dalam jumlah yang berbeda, tergantung bahan yang digunakan.
Proses fermentasi tradisional dapat meningkatkan ketersediaan beberapa senyawa gizi karena mikroorganisme membantu memecah struktur pangan yang kompleks.
Namun, tape tetap perlu dikonsumsi dalam jumlah wajar. Kandungan gulanya cukup tinggi, terutama pada tape yang matang sempurna.
Selain itu, tape dapat mengandung alkohol dalam jumlah kecil sebagai hasil alami fermentasi. Kadarnya dipengaruhi oleh lama penyimpanan, jenis ragi, suhu, dan bahan baku.
Semakin lama tape difermentasi, semakin besar kemungkinan kadar alkohol dan rasa asamnya meningkat.
Manfaat Tape bagi Sistem Pencernaan
Tape sering dikaitkan dengan manfaat bagi pencernaan karena dibuat melalui proses fermentasi.
Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi membantu memecah pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Akibatnya, tape dapat terasa lebih mudah dicerna dibandingkan bahan mentahnya.
Sebagian produk fermentasi juga berpotensi mengandung mikroorganisme yang bermanfaat. Namun, manfaat probiotik tape tidak dapat disamakan secara langsung dengan yoghurt atau produk probiotik yang mikroorganismenya telah diidentifikasi secara spesifik.
Jumlah dan jenis mikroorganisme dalam tape dapat berbeda-beda, terutama jika diproduksi secara tradisional.
Karena itu, tape sebaiknya dianggap sebagai makanan fermentasi tradisional yang dapat melengkapi pola makan, bukan sebagai obat untuk mengatasi gangguan pencernaan.
Apakah Tape Aman untuk Semua Orang? Tape umumnya aman dikonsumsi selama dibuat dengan bahan bersih, ragi yang baik, dan proses fermentasi yang benar.
Namun, beberapa kelompok perlu lebih berhati-hati.
Orang yang harus membatasi konsumsi gula sebaiknya tidak makan tape secara berlebihan karena kandungan gula sederhananya cukup tinggi.
Anak-anak, ibu hamil, dan orang yang sensitif terhadap alkohol juga perlu memperhatikan jumlah konsumsi. Walaupun kadar alkohol pada tape biasanya relatif kecil, jumlahnya dapat meningkat jika fermentasi berlangsung terlalu lama.
Tape yang telah berbau sangat menyengat, berlendir, berubah warna secara tidak normal, atau terasa pahit sebaiknya tidak dikonsumsi.
Kondisi tersebut dapat menunjukkan fermentasi tradisional yang tidak berhasil atau adanya kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Tape Bisa Diolah Menjadi Berbagai Makanan
Salah satu keunggulan tape adalah fleksibilitasnya sebagai bahan makanan.
Tape singkong dapat dimakan langsung, digoreng dengan adonan tepung, dicampur ke dalam kolak, atau dijadikan bahan dasar bolu.
Bolu tape merupakan salah satu olahan yang cukup populer karena tape memberikan rasa manis, aroma khas, dan tekstur lembut pada kue.
Tape juga dapat digunakan sebagai isi roti, campuran puding, bahan es krim, hingga topping minuman.
Sementara itu, tape ketan sering disajikan dalam acara tradisional atau digunakan sebagai pelengkap minuman dan hidangan pencuci mulut.
Di beberapa daerah, tape ketan dicampurkan dengan minuman hangat atau disajikan bersama makanan fermentasi tradisional lainnya.
Kreativitas pengolahan membuat tape tetap relevan di tengah perubahan tren kuliner. Makanan tradisional ini bahkan mulai dikemas dalam bentuk modern dan dijual melalui toko oleh-oleh maupun platform daring.
Tape sebagai Peluang Usaha Kuliner
Tape memiliki potensi ekonomi yang cukup besar karena bahan bakunya mudah diperoleh dan proses pembuatannya relatif sederhana.
Pelaku usaha dapat menjual tape dalam bentuk segar atau mengolahnya menjadi produk bernilai tambah.
Produk seperti bolu tape, brownies tape, keripik tape, tape goreng, dan minuman berbahan tape memiliki pasar yang cukup luas.
Namun, tantangan utama usaha tape adalah masa simpan yang relatif pendek. Fermentasi tradisional terus berlangsung meskipun tape sudah siap dimakan.
Jika tidak disimpan dengan benar, rasa dan teksturnya dapat berubah dalam waktu singkat.
Penyimpanan di lemari pendingin dapat memperlambat fermentasi, tetapi tidak menghentikannya sepenuhnya.
Karena itu, produsen perlu memperhatikan tanggal produksi, suhu penyimpanan, kebersihan kemasan, dan distribusi agar kualitas tetap terjaga sampai ke tangan konsumen.
Menjaga Warisan Kuliner melalui Tape
Tape merupakan contoh bahwa makanan sederhana dapat menyimpan pengetahuan budaya dan teknologi yang sangat panjang.
Di balik rasa manis dan teksturnya yang lembut, terdapat proses fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme serta keterampilan yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Keberadaan tape juga memperlihatkan kemampuan masyarakat Indonesia dalam memanfaatkan bahan pangan lokal. Singkong dan beras ketan yang sederhana dapat diubah menjadi makanan dengan cita rasa yang sangat berbeda.
Di tengah masuknya berbagai makanan modern, tape tetap bertahan karena memiliki identitas kuat dan mudah dikembangkan menjadi berbagai produk baru.
Menjaga keberadaan tape tidak hanya berarti mempertahankan sebuah camilan tradisional. Hal tersebut juga menjadi bagian dari upaya merawat pengetahuan lokal, mendukung petani, dan membuka peluang ekonomi bagi usaha kecil.
Tape mungkin terlihat seperti makanan yang sederhana. Namun, kisah fermentasi, budaya, dan kreativitas di baliknya membuat makanan ini memiliki nilai yang jauh lebih besar.
Referensi
- Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, informasi keamanan pangan dan produk fermentasi.
- Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi, materi mengenai bioteknologi konvensional dan fermentasi.
- Kementerian Pertanian Republik Indonesia, informasi pengolahan singkong dan komoditas pangan lokal.
- Jurnal-jurnal teknologi pangan mengenai fermentasi tape singkong dan tape ketan.
- Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, informasi pengolahan hasil pangan berbasis singkong.
